La industria de esta bebida tiene lugar para emprendedores que dominen las nuevas tendencias de consumo.
Hace cuarenta años, cuando alguien quería salir a tomar un café en la Ciudad de México, probablemente se dirigía al Café de Tacuba o el recién surgido VIPS, y pedía un americano o un espresso. Hoy, esas barras se han convertido en lugares donde puedes navegar por Internet o leer un libro mientras disfrutas de esta bebida, en su versión latte, chai frappé o moka kahlúa.
Excusa de encuentros, favorito de las sobremesas y las tardes de plática, el aromático está en boca de niños y adultos, cada vez con mayor frecuencia. Aún así, en México su consumo es bajo. Según Juan Martínez del Campo, presidente de la Asociación Nacional de la Industria del Café A.C (Anacafé), el país ocupa el lugar 23 a nivel mundial con 1.2 kg. per cápita, consumo lejano al de Brasil (4.5 kg.) y al promedio europeo (más de 11 kg.).
Saborear sus ganancias es una actividad que el país, productor de arábigo, ha logrado mediante la exportación. De los 4.2 millones de sacos producidos (de 60 kilos cada uno), la mitad se exporta. De este total, el 80% se destina a Estados Unidos. Por ello, precisa Martínez del Campo, la industria mexicana tiene el reto de incrementar el consumo interno.
¿Quién se escapa de una conversación con un capuccino en mano? Prácticamente nadie, y menos los jóvenes y profesionistas adultos. Pero ojo: los hábitos del consumidor varían. Algunos prefieren la vía rápida (café instantáneo y barato), mientras otros eligen una bebida de calidad en diferentes sabores y presentaciones, con un precio más alto. También están los aspiracionales, que se reúnen en un lugar como Starbucks.
La oportunidad que predomina es abrir tu propia barra. Este concepto surgió hace once años para rejuvenecer las antiguas cafeterías y va en aumento.
Aroma a ganancias
Un ingrediente ligado al éxito es la capacitación. Para Salvador Benítez Espinosa, campeón barista nacional, aquí radica el triunfo o fracaso de una barra. Tanto el dueño como quien está detrás de la máquina deben conocer los procesos, recomendar mezclas, entender la importancia de catar sus granos, identificar los niveles de tueste y las técnicas de preparación”, recalca.
Su papá comenzó Passmar, una barra que mantiene en la actualidad en la colonia del Valle. “Nuestros clientes saben que encontrarán mezclas muy diferentes y a su gusto y que cumplen con estándares de calidad”, dice. “Eso se logra cuando uno conoce su café y a su cliente”.
Diariamente despacha alrededor de 350 tazas con un consumo estimado de $25, lo que se traduce en casi $9,000 al día. “Hay que descontar el gasto por insumos, que llega a unos $30,000 mensuales”, dice. En cuanto a diseño, Chava recomienda instalar en la entrada el servicio de máquinas para los clientes que van de paso y en otra área las mesas y sillas para comensales que permanecerán por más tiempo.
Ana Otila, propietaria de Anamaris Café, también promueve mezclas más personales. “Yo empecé haciendo capuchinos a la mexicana, muy lechosos”, cuenta. “Cuando tomé cursos y competí como barista entendí que siempre necesitas un plus”.
Ana dejó la actuaría para empezar con su madre este negocio. Arrancó con una inversión de $230,000 en Polanco, donde atiende entre 35 y 30 pedidos telefónicos cada día, que incluyen tres o cuatro cafés, con lo que genera unos $70,000 en ingresos. Tan sólo de capuccino puede vender unos 60, en $15, lo que genera una venta de $ 900 por día, sin contar otras bebidas o alimentos. Sus locales son de aproximadamente 30 metros y cuentan con seis mesas.
Con o sin Conocimientos
Salvador Benítez y Arturo Hernández coinciden en que lo más atractivo es comenzar con una barra propia, sea gourmet o un local de muy pocos metros con una máquina vending. Los distribuidores de las máquinas capacitan, quedando en el emprendedor la tarea de ofrecer un servicio de calidad y promover su marca.
Vender alrededor de 120 tazas diarias posibilita un ingreso estimado de $70,000. La ventaja es que son cada vez más los mexicanos que destinan una parte de su presupuesto para tomar un café, agrega Hernández. “Hay barras en la colonia Nezahualcóyotl que ganan más que en Polanco”.
Lugares propicios para instalar tu negocio son hospitales, museos, mercados y lugares con buena afluencia de público (como plazas comerciales, edificios corporativos o calles muy transitadas). También es posible ofrecer catering para eventos especiales.
7 tendencias
Si te preguntas si hace falta otro café en la zona, la respuesta es sí. Siempre y cuando marques la diferencia y te especialices. Toma nota de estas tendencias que la asociación mexicana de cafés y cafeterías de especialidad a.c. recomienda observar.
Innovar en el menú
Aunque sirvas bebidas tradicionales (americano o capuchino), puedes ajustar el menú a las necesidades de cada cliente. Así, ofrece leche light o deslactosada, miel y edulcorantes. Lo importante es mostrar variedad. Si te atreves, inventa tu propia bebida con ingredientes poco comunes.
Promover una alternativa sana
El protagonista en una barra es el café, pero hay que tener variedad para los que no lo consumen por cuestiones médicas. Té chai, infusiones de té negro, verde, frutales y tizanas son algunas opciones.
Adiós a lo grande
La preocupación por cuidar el peso ha propiciado una reducción en el tamaño de la bebida. El cambio de “grande y caro” a “chico y de mejor calidad” puede funcionar, sobre todo con un cliente selectivo.
¿Contiene qué?
Las personas están preocupadas por saber qué comen y toman. Demasiada información quizá confunda, pero hay que tenerla a la mano para quien la pida. Puedes incluir en la carta el contenido calórico de la bebida o añadir datos como “El café tiene antioxidantes, compuestos que atrapan los radicales libres relacionados con el envejecimiento prematuro”.
Ojo con los niños
Son los futuros consumidores y necesitan acostumbrarse a estos lugares. Para ellos conviene un ambiente y bebidas que les resulten atractivas, como un frappé light que toman mientras se divierten en un juego o pintando un cuaderno.
¡Soy único!
En su estudio “La verdad sobre el negocio del café”, Oxfam Internacional subraya el interés creciente por los cafés especiales. Podría convertirse en una herramienta de venta destacar el país de origen del grano, sus características, o el compromiso del propietario del lugar con el “comercio justo” (que se preocupa por las condiciones de productores y trabajadores).
Esparcimiento temático
En Nueva York están de moda los “knitting cafés”: lugares donde el cliente teje una bufanda mientras bebe. En México, una muestra interesante es Bow-Wow Deli, una cafetería para perros, ubicada en la colonia Roma: a las mascotas se les prepara un menú especial y pastel para su cumpleaños.
Equipo para una barra
Máquina para espresso
Las hay de muchos diseños y capacidades. Se debe prever la fuente de electricidad a 110 o 220 V. De acuerdo al flujo de gente que se espera se debe seleccionar la capacidad en la caldera y el número de grupos de la máquina.
Molino dosificador
Asegura que el café sea molido al momento de prepararlo. Los hay de varios modelos y algunos están incluidos en la compra de la máquina de espresso.
Licuadora de uso rudo
Permiten triturar el hielo sin que las aspas pierdan su filo. Ayudan a darle a la bebida una textura final más uniforme.
Refrigerador
Para mantener, principalmente, alimentos y la leche fría y evitar que se desarrollen bacterias. La temperatura del lácteo es un factor determinante en la textura de la bebida.
Compactador, dispensador de crema batida, brochas y trapos, jarra para espumar y vaso espresso
El compactador permite aplicar las técnicas adecuadas de preparación de café. Al comprarlo se debe conocer el diámetro del portafiltro de la máquina. El dispensador de crema batida tiene incluida boquillas intercambiables para dar una buena presentación a la bebida. También necesitarás una brocha para retirar café molido seco y trapos para distintos usos. La jarra debe ser de acero inoxidable, con las paredes ligeramente inclinadas y con un pico para servir. Mientras que el vaso de espresso, al ser transparente, indica si se están aplicando las técnicas de manera adecuada.
Fotografía: Masarath Alkhaili
