En la industria del café suelen entrelazarse, como sucede en la política, estereotipos, mitos, epítetos y medias verdades con retazos de hechos comprobados. Enseñando a principios de marzo el primer Pre-Q Robusta en la historia de Colombia, me di cuenta de un mito bastante extendido: que la notoria astringencia de muchos catimores procede de su herencia de café robusta. El razonamiento, bastante lógico, es algo así: el Catimor es una cruza de Caturra con Híbrido de Timor; como el Caturra no es astringente, la astringencia debe provenir del Híbrido de Timor; el Híbrido de Timor es un cruce de Arábica y Robusta; por lo tanto, al Catimor la astringencia le debe venir del Robusta.
Yo mismo creería ese razonamiento, de no ser por dos cuestiones que me hacen ponerlo en duda: primero, que ninguna de las muestras de Híbrido de Timor que he probado han sido astringentes, sino dulces, y segundo, que los robustas que he probado tampoco suelen ser astringentes, y los que lo son, no lo son por ser robustas.
El caso extremo de este mito es cuando oímos a los defensores de las variedades “tradicionales” argumentar que no tienen “genes de robusta“. Por supuesto no tengo nada contra las variedades “tradicionales” de arábica – son las que más me gusta beber – pero no puedo dejar de observar que ese comentario raya en lo racista: los dos progenitores de la especie Coffea arabica son Coffea eugenoides y Coffea canephora, o sea, el café robusta. Todo el café arábica del mundo tiene genes de robusta. La explicación para la astringencia de muchos catimores tiene que ser otra.
Ése es un ejemplo, sin embargo, de la percepción que se tiene de los robustas, como sinónimo de todo lo malo que hay en el café. Hay personas en nuestra industria que se escandalizan incluso ante la idea de probar al pobre robusta: más racismo. Sin embargo, en mucho, la percepción viene de la ínfima calidad de la mayoría de los robustas que encontramos en el mercado, destinados a cafés solubles o a mezclas para espresso en el mejor de los casos. Y es que el robusta se encuentra inmerso en el círculo vicioso de la mala calidad, como en su momento lo estuvieron los cafés naturales, que es más o menos así: produzco un café con mala reputación (robusta, por ejemplo), entonces el mercado me castiga el precio, sin opción a diferenciación por calidad; recibo bajos precios sin importar mi esfuerzo en calidad, y por tanto dejo de esforzarme por la calidad y termino produciendo un café de mala calidad que acaba reforzando la mala reputación que tiene mi segmento.
Es muy difícil que un producto salga de ese círculo vicioso, y a mi modo de ver no hay otra forma más que con educación: educación para que los actores del mercado puedan desprenderse de sus prejuicios y reconocer los Robustas Finos; educación para que los productores cuenten con buenas prácticas para producirlos y separarlos… Pero eso implica que hay alguien que conoce el potencial de los robustas y que nos puede enseñar a los demás. A pesar, por ejemplo, de que CQI ha trabajado con Robustas Finos todo lo que va de la presente década, me atrevo a decir que apenas nos hemos asomado a atisbar el potencial de esta especie en cuanto a su expresión en taza y diversidad.
Algo que me queda claro es que no les podemos exigir a los robustas que se asemejen a los arábicas para que los consideremos de alta calidad, así como un burro fino no necesita parecerse a un caballo, pues ambos son de distintas especies.
La logística de un curso Q Robusta Grader no es fácil. Es necesario encontrar cafés Robustas Finos de todos los continentes, tarea bastante compleja en el actual contexto del mercado, en que los robustas difícilmente se diferencian por calidad. Sin embargo, eso se compensa por la satisfacción de ver cómo los participantes, sobre todo si son catadores expertos de arábica, se van despojando de sus prejuicios y adentrándose a conocer un territorio nuevo.
Consiguiendo los cafés adecuados, uno no necesita hacer mucha labor: el café enseña por sí mismo su diversidad y su complejidad. De lo primero que se sorprenden los participantes es que el robusta puede tener acidez y dulzor. Que un café tenga acidez o dulzor tal vez no debería sorprender, pero esa reacción no es más que una consecuencia más de que casi todos los robustas que encontramos en el mercado son amargos o salados. De hecho, en la catación de robustas de acuerdo con el protocolo CQI-UCDA, la relación entre el gusto salado y el gusto ácido, y la relación entre el gusto amargo y el gusto dulce son dos de los atributos más importantes.
Otro aspecto de los Robustas Finos que sorprende a los participantes es que su paleta de sabores es diferente de la famosa Rueda de Sabores que conocemos para el arábica: en algunos, sabores de frutas tropicales como yaca se combinan con hierbas aromáticas como tomillo. En otros, especias dulces como clavo y canela se entremezclan con chocolate y pan tostado. En casi todos, el cuerpo suele ser abundante, aunque a menudo algo rasposo. Y conforme la bebida se enfría, el sabor del robusta evoluciona dramáticamente, de maneras que no entendemos bien quienes acostumbramos a catar arábicas.
En los últimos pocos años he percibido un interés creciente por los robustas. Ya el hecho de que se hayan interesado por ellos en Colombia es histórico. Ojalá esto abra las puertas para que los entendamos mejor como especie: desde entender mejor su gran diversidad genética, hasta cómo cultivarlos y procesarlos para obtener mejor calidad, y cómo tostarlos y prepararlos como bebida para que se expresen de la mejor manera posible. Mientras mejor los conozcamos, mayor justicia le haremos a este producto con el que tenemos una deuda histórica.
Fotografía: Gerson Cifuentes
