A muchas personas les encanta el café, ya sea por ser vehículo de la cafeína, por su sabor o por la experiencia; pero, ¿por qué molestarse en fabricar café descafeinado?
David Kastle, en su conferencia “¿Por qué es importante el café descafeinado? Tendencias, hechos y obtención de calidad” llevada a cabo en la semana internacional del café 2018 de Sintercafé en San José, Costa Rica, responde de forma directa y sencilla: porque los consumidores lo piden y están dispuestos a pagar por él. Nada menos, pero sí mucho más.
De acuerdo a Kastle, algunos de los principales hallazgos sobre el café descafeinado arrojados por el reporte National Coffee Drinking Trends (NCDT) 2018 de la National Coffee Association de Estados Unidos son:
- La gente no toma café descafeinado, principalmente, por su sabor. El café descafeinado ha sido, por lo regular, un producto inferior en el que se emplea café verde de baja calidad y un proceso de descafeinización barato, además de que su transportación tiene un factor de pérdida de un año. Así entonces, baja calidad en el producto y en el proceso dan como resultado un café de calidad pobre.
- El café descafeinado no es una alternativa al café regular. Los consumidores de café descafeinado solamente beben este tipo de café, por lo que, al ser un producto completamente diferenciado, no canibaliza las ventas del café regular; de tal manera que, si se vende más café descafeinado, se está vendiendo más café en total.
El café descafeinado representa entre el 5 y el 15 % de las ventas totales de café en Estados Unidos, es decir, su margen y cuota de mercado es mucho mayor que la del café de Guatemala, Etiopía, Sumatra o Perú, incluso, es mayor que la de Guatemala e Indonesia juntos.
De acuerdo al NCDT 2018, aquellos que consumen café regular lo hacen porque los “despierta” y los “mantiene alertas”, pero 63% de ellos también son cuidadosos con la cantidad de cafeína que ingieren y desean controlarla, lo que podría explicar por qué, desde 2016, el consumo de descafeinado creció 26% y el de café regular se redujo 1%, además de que el consumo de descafeinado de especialidad aumentó 4% en restaurantes y cafeterías. El reporte señala también que el café descafeinado es el producto que mayor aumento ha tenido en consumo por persona (4%). Aún más, si se diferencia a los consumidores entre exclusivos, los que consumen sólo café regular (58%) o únicamente descafeinado (23%), y duales, los que optan por ambos (19%), se observa que 42% del mercado está dispuesto a consumir este producto.
Además, la encuesta revela que aquellas personas que consumen descafeinado toman más tazas que aquellas que sólo beben café regular: el 37% de ellos toman 3 o más tazas. De este universo de consumidores de descafeinado se desprende una demanda generalizada de cafés de mayor calidad que sepan “tan bien” como un café regular, por los que estarían dispuestos a pagar más: el 58% de los consumidores de café descafeinado pagaría más por un mejor sabor en su bebida.
El crecimiento de 15% en ventas de café descafeinado durante el último año, tanto en Estados Unidos como en Europa Occidental, en especial en cafeterías y restaurantes (+5.9%), se explica, de acuerdo al reporte y a otros factores, gracias a que las nuevas generaciones, en especial los millenials, poseen una forma distinta de percibir el café.
Es mucho más probable que los jóvenes entre 18 y 35 años, con altos niveles de escolaridad, dispuestos a invertir más en experiencias y lujos que en bienes, y con ingresos discrecionales —45% de su ingreso se invierte en comida, especialmente en restaurantes— tomen una taza de café fuera de casa. Aún más, los millenials han hecho de las cafeterías un lugar privilegiado en el que pasan el tiempo con sus amigos, estudian, trabajan y se relajan; el café dejó de ser una bebida y se convirtió en una actividad.
Dado que las nuevas generaciones pueden pasar el día entero en una cafetería, su consumo de café regular con dosis medias o altas de cafeína disminuye; el de descafeinado, aumenta. Es así como los millenials se han convertido en el consumidor más puro de café: lo buscan exclusivamente por su sabor.
En cuanto a los tipos de consumidores que existen entre los millenials, 27% toman exclusivamente descafeinado y 21% son consumidores duales, es decir, 48% de ellos son mercado potencial para el descafeinado. Además, 45% dijo estar dispuesto a tomar más descafeinado si la calidad fuese mejor, 40% si el sabor era igual al regular y 45% si no tenía químicos, esto es, son un grupo generacional mucho más consiente y exigente con lo que consume.
He aquí un escenario positivo para todos: si las cafeterías y los tostadores empiezan a servir un café descafeinado que sepa tan bien como el regular y de excelente calidad, sus negocios pueden experimentar un crecimiento en ventas durante la tarde y la noche al servir café delicioso… y descafeinado.
Entonces, ¿cómo brindar café descafeinado de la mejor calidad y sabor?
- Comprar café verde de calidad. Parece una obviedad, sin embargo, si se desea ofrecer un café de calidad es necesario abastecerse de él. No compre cosechas pasadas.
- Utilizar un proceso de descafeinización que no afecte las características o el sabor del café. Actualmente, existen cursos y talleres disponibles para conocer nuevos y mejores procesos.
- Poner atención a su preparación. Capacitar a sus baristas. Los granos de café descafeinado son distintos, no establecer reglas inamovibles. Poner atención. Conocerlo. Experimentar.
- Tostar de forma adecuada. El café descafeinado se comporta de forma diferente: es más obscuro, está más deshidratado, el primer y segundo crack tardan más y su textura y olor durante el proceso de tostado también es distinta.
- Entender que “descafeinado” no es un origen. Detrás del café con el que prepara café descafeinado también hay historias. ¿Cuáles son esas historias? ¿Cuál es su proceso? Se debe compartir este conocimiento.
Y entonces, ¿por qué es importante el café descafeinado? Porque es una oportunidad de vender una taza más de café.
Fotografía: Nathan Dumlao
